Отдел кулинарии – это место продажи готовых блюд и пищевых полуфабрикатов. В Германии такой отдел называется – Kochabteilung, но он, как правило, сильно отличается от кулинарных отделов в российских супермаркетах. В основном немецкие супермаркеты не конкурируют с отдельным форматом торговли – имбисами готовой еды. В этой области для «русских» магазинов открывается некая ниша – отделы кулинарии с богатым предложением интернациональной кухни.
Кулинария – как важное направление в торговле – позволяет минимизировать отходы от реализации товара, сократить количество неликвидов и получать больше прибыли. Запустить собственное кулинарное производство под силу даже самому небольшому магазинчику. Можно начать с малого и вырасти до крупного поставщика готовой еды и свежих полуфабрикатов в городе и окрестностях. Как выяснили специалисты, если в супермаркете есть кулинарное производство, поток его клиентов возрастает на 30%.
Открытие отдела кулинарии
Готовые блюда и полуфабрикаты давно пользуются повышенным и стабильным спросом. Большинство людей давно перестали самостоятельно лепить пельмени, а просто покупают их в магазине. Также обстоят дела и с готовыми блюдами. По принципу «Устроим себе дома ресторан», многие приобретают готовые и полуготовые к употреблению блюда. Главными «поставщиками» являются китайские и итальянские рестораны и общепиты. Но наряду с пиццей и китайскими «весенними рулетами» (Frühlingsrollen) жители вашего города могли бы покупать плов или голубцы в вашем «русском» магазине.
Трудности с внедрением готовой кулинарии в розничной торговли связаны с невозможностью уверенно прогнозировать спрос на те или иные свежие блюда, которые в отличие от заморозки невозможно хранить продолжительное время. Даже при наличии большого потока посетителей нельзя быть уверенным в покупательских предпочтениях, для этого требуется опыт и, следовательно, постепенное развитие дела. Понадобится реклама – во всяком случае поначалу. И это должна быть добротно сделанная реклама, способная сработать сразу. И понадобится с самого начала удивить покупателей не только вкусом, но и каким-то новшеством и некоторым разнообразием. Иными словами: с самого начала нужно расставить правильные акценты.
Отдел кулинарии – это место продажи готовых блюд и пищевых полуфабрикатов. Концепция такого отдела должна быть предельно гибкой и учитывать местоположение магазина, национальной специфики и особенностей конкретного региона. Несмотря на растущий спрос на готовую еду, открытие кулинарного отдела требует обдуманного решения. Важно оценить свои возможности и потенциал местного рынка.
Отдел готовой кулинарии поначалу можно развивать на основе уже имеющихся мясного и рыбного отдела. Добавлять в предложении соусы и готовые блюда наиболее продолжительного срока хранения. Подготовить план введения в ассортименте готовых продуктов и полуфабрикатов: маринады для шашлыка и мясных блюд, отварная картошка, гречка жаренная с луком, тушеная капуста и вплоть – до котлет и готовых к употреблению салатов, беляшей, пирожков, чебуреков и даже кондитерских изделий на заказ.
Кулинарный ассортимент
Обычно по мере работы кулинарного отдела вырабатывается оптимальная карта блюд, включающая в себя то, что всегда продается: куры-гриль, куриный шашлык, киевские котлеты, шницель «по-министерски», домашние котлеты, всевозможные колбаски, стейк из семги, свиные эскалопы. К данному перечню периодически добавляются сезонные или праздничные разносолы. Небольшие магазины могут включить в отдел готовой кулинарии также хлебобулочные изделия и кондитерские товары, а также приготовление блюд на заказ: от маринадов до плова и т.д.
Например, в российских супермаркетах ассортимент кулинарного отдела в зависимости от покупательского спроса традиционно включает блюда из птицы, мяса (свинина, говядина, баранина, рубленые изделия), рыбы, овощей. Стандартная линейка блюд составляет около 30 позиций (15-20 основных блюд плюс салаты).
Что можно предлагать в кулинарном отделе
- Мясные и куриные готовые блюда: мясные рулеты, шашлыки. Куры-гриль, запеченное в духовке мясо всегда пользуются спросом у покупателей;
- Рыбные блюда: рыбные котлеты, стейки, фаршированная рыба
- Другие готовые блюда и гарниры: плов, голубцы, рагу, отварные картофель и овощи, фаршированный перец, лапша и паста,пельмени, манты, вареники, супы;
- Готовые салаты, винегреты, маринованные овощи, соусы, десерты;
- Закуски: колбасные, мясные и овощные нарезки; холодец, паштеты
- Мучные изделия: выпечка (сдобные булочки, бублики, пончики), лепешки, блины, сырники, багеты, пироги, беляши, лаваши, самса, чебуреки и кондитерка (слоенные пироги и трубочки, ватрушки, сочники, мафины, капкейки, кексы, коржи, печенье, торты, рулеты и пирожное).
- Свежие полуфабрикаты: салатные наборы, маринады, тесто;
- Прочее: горячие и прохладные напитки, кисель, компот, квас, морс.
Кулинарный цех
Кулинарный цех может обеспечить приготовление мучной продукции, а также изделий из мяса, рыбы, овощей, фруктов, молочных продуктов, круп. Подразделение цеха на горячее и холодное отделения – обязательное правило, соблюдаемое для эффективной и безопасной работы поваров. Но отдельно нужно работать как с мясными блюдами, так и рыбными, и с салатами. В зависимости от объемов производства и перечня предлагаемых блюд, кулинарный цех может иметь несколько участков в одном помещении, где могут быть выделены производства мясных, рыбных, овощных блюд, а также для кондитерских и хлебобулочных изделий.
Самым доходным производством считается салатное (популярный продукт, издержки на который невелики). Производство мясных блюд — вторых по популярности, требует куда более серьёзного подхода к оснащению. Могут потребоваться пароконвектоматы (они не только удобны в использовании, но и сохраняют до 20% веса исходного продукта), жарочные поверхности, духовые шкафы. Для обеспечения комфортных условий работы в комплект к ним приобретается вытяжной зонт из стали. Как для салатов, так и для мясных блюд необходим и вакуумный упаковщик, который позволит сохранить свежесть и вкус продукции.
Создание собственного хлебопекарного цеха позволяет поднять продажи хлеба в 2 раза. Это происходит не только за счет улучшения качества продукции, но и за счет расширения ассортимента. Даже если покупатель не соблазнится на один из видов хлебобулочных изделий, ему точно приглянется что-то из остального румяного ассортимента.
Для поддержания должного уровня гигиены используйте оборудование из нержавеющей стали. Гигиена вообще должна стоять во главе угла. Во-первых, ваши покупатели должны быть уверены в свежести и пользе блюд, а, во-вторых, не стоит давать контролирующим государственным структурам лишний повод для придирок. Установите рукомойники, сушилки, в обязательном порядке присутствие и моечной ванны. Грамотно оснащенный гастрономический цех способен принести ощутимые деньги, общий рост торговли и – следовательно – окупится неоднократно.
Возможное оборудование цеха:
- Тепловое: печи, жарочные поверхности, пароконвентоматы, грили, варочные аппараты, жаровые шкафы;
- Холодильное: холодильные и морозильные шкафы, камеры или лари, шкафы шокового охлаждения;
- Хлебопекарное и кондитерское: тестомесы, конвекционные печи, печи для выпечки, миксеры;
- Электрическое: мясорубки, овощерезки, хлеборезы, куттеры, измельчители, миксеры;
- Другое: производственные столы, вытяжные зонты, стеллажи, посудомоечная машина и моечная ванна.
Интеграция производства в магазин должна осуществляться в соответствии с трезвым расчетом, нацеленным на то, что это добавит привлекательности магазину и увеличению выручки с одной стороны, с другой какие это потребует инвестиции, и как увеличит операционные расходы.
Когда какой-либо продуктовый товар «залеживается» на полках, то эффективней простого списания будет отправить его на кухню для термической обработки и продажи в качестве готового блюда. Еще один приятный аспект — кулинария при магазине значительно повышает количество и лояльность покупателей.
Организация работы кулинарии
По большому счету можно сказать, что для современного и конкурентоспособного ритейлера наличие собственной кулинарии и пекарского цеха — атрибут обязательный. Стеллажи для супермаркетов должны наполняться и собственной продукцией. Однако не стоит кидаться в омут с головой, необходимо четко осознавать как свои возможности, так и возможности района, в котором расположен магазин. С точки зрения рациональности, имеет смысл создавать технологическую гастрономическую зону в магазинах с пропускной способностью в 2000 человек в день.
Основной ассортимент продукции в отделе готовой кулинарии приносит 100% прибыли, а более сложные блюда, как салаты, гарниры и т.д. дают прибыль в 3-4 раза выше себестоимости.
Для поддержки нового дела можно пригласить в помощь местных талантливых кулинаров – хозяек, которые умеют и любят вкусно готовить (и не прочь подрабатывать). Немаловажное условие – соблюдение правил гигиены и антисанитарных норм. Кроме того вам необходимо провести – т.н. Infektionsschutzbelehrung, что ранее называлось: Gesundheitszeugnis (подробности – в ссылках к публикации этого материала в блоге на сайте журнала). Кстати, пока вы не продаете 20 блюд в день, беспокоится о проверке со стороны Lebensmittelkontrole будет преждевременным, но лучше все делать правильно с самого начала.
Для отдельных видов блюд можно применить «гибридную тактику»: часть блюд (по какому угодно выделенному критерию) можно готовить в домашних условиях и потом доставлять в магазин. Хотя это не запрещается законом, ответственность за качественные характеристики готовой кулинарии лежит на владельце магазина, но все же не исключена проверка прямо на дому со стороны контрольных инстанций. Ваши помощники, готовящие еду в домашних условиях, должны соблюдать на кухне идеальную чистоту и быть знакомы с предписаниями законоположений согласно Infektionsschutzbelehrung.
Одной из распространенных причин, по которым покупатели обращаются к кулинарии, — нехватка времени на готовку дома. Тенденция покупки готовых блюд продолжает расти. Поэтому следует задуматься и о доставке кулинарии на дом.
Концепцию проекта отдела готовой кулинарии можно представить покупателям как «Индифуд» – экзотические, интернациональные специалитеты. К русским и другим блюдам можно добавлять новинки из разных стран, постепенно формируя базовое предложение.
Правильное ведение широкого ассортимента в отделе готовой продукции может привлечь в магазин новых постоянных покупателей и сделать торговую точку хитом посещаемости вашего города и окрестностей. Если еще несколько лет назад полуфабрикаты и продукты, готовые к употреблению, по большей части числились едой для одиноких людей, то сегодня замотанные работой мужчины и женщины абсолютно не склонны тратить свое свободное время на самостоятельное приготовление пищи. Поэтому стремление покупателя приобрести к столу готовые блюда с каждым годом все более возрастает. Эта тенденция, особенно заметная в крупных городах, настоящий подарок для супермаркета, который может организовать у себя прибыльный отдел кулинарии.
Подготовила Татьяна Васильева,
по материалам: Retail.ru, cubetorg.ru, ekam.ru
Bild: lacheev / Depositphotos.com
Журнал «Торговый центр» №5 (266) май 2024, стр. 12-13, 18
МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ:
Отдел кулинарии в супермаркете
Как открыть кулинарный отдел в продуктовом магазине: советы и инструкции для владельцев торговых точек
Для тех, кому некогда. Организация кулинарии при магазине
Сам себе кулинар
«Индилавка» от «ВкусВилла» запустила продажи товаров под собственным брендом
Как правильно составить ассортимент магазина-кулинарии?
Отдел кулинарии в супермаркете: выбираем лучшее «холодное» оружие в конкурентной борьбе
Реконструкция фудкорта: как создать модное гастропространство
Gesundheitszeugnis für die Arbeit in der Gastronomie
Du kochst zu viel? Dann verkauf den Rest!
Handelszone: Arten und Merkmale — More — mybiz.htgetrid.com
