Шоколад является одним из любимейших лакомств независимо от возраста, пола,
национальности и места проживания человека. Известно даже мнение, что шоколад способствует
повышению настроения и лечит депрессии, так как его компоненты активируют выработку
гормона счастья – серотонина. Также существует ряд публикаций, в которых указано
антиоксидативное влияние шоколада, тормозящее старение организма человека. Всё чаще в
последние время говорят о положительном влиянии шоколада на кровеносную систему, отмечая
его способность укреплять сосуды и нормализовать кровяное давление. Но прежде всего,
шоколад – это высококачественный десерт, дарящий неповторимый вкус и аромат, вызывающий
чувство наслаждения и удовольствия. Так про него и говорят: «Шоколад – это съедобное
счастье», «Шоколад – это пища богов», «Шоколад – это утешение без слов». Однако, шоколад
шоколаду рознь. И не все виды шоколада одинаково ценны. У товароведов-экспертов для оценки
шоколада существуют определённые и довольно жёсткие критерии, определённые
государственными документами. Так, например, в России это «ГОСТ 31721-2012
Межгосударственный стандарт. Шоколад. Общие технические условия».
Шоколадные качества
Чтобы разбираться в качестве шоколада, необходимо, прежде всего, обратиться к его основному
сырью – какао-бобам, которые являются семенами дерева какао Theobroma cacao L. Для
производства шоколада используют два основных сорта дерева какао. Криолло – благородные,
сортовые, самые лучшие по качеству бобы (Цейлон, Ява, Тринидад). Форастеро – ординарные,
потребительские, обладающие средним качеством, но очень урожайные (Гана, Аккра, Томе).
По происхождению какао-бобы могут быть американскими, африканскими и азиатскими.
Плод дерева какао представляет собой овальную капсулу 15-30 см, внутри которой содержится
розовая мягкая пульпа, а в ней находятся 30-50 семян какао-бобов длиной около 2,5 см. Эти
семена имеют белый цвет с жёлтым, розовым или фиолетовым оттенком. Они очень горькие и
вяжущие на вкус. Их извлекают из капсулы, насыпают в кучи и накрывают банановыми листьями,
оставляя так на 2-7 дней. За это время, в результате сложных биохимических процессов, сахара
какао-бобов сбраживаются до спирта, который затем, окисляясь, образует уксусную кислоту.
Такие процессы существенно изменяют вкусовые качества какао-бобов, придавая им, знакомый
характерный аромат какао, смягчаются и горькие вяжущие нотки. Цвет становится коричневым, а
оболочка легко отделяется. После этого какао-бобы сушат на солнце или в специальных
сушилках, контролируют их качество и тогда отправляют на производство или хранение.
Какао-бобы состоят из ядра (81-88%), зародыша (0,6-1,0%) и какаовеллы – шелуха или оболочка
(12-18%). Какаовеллу отделяют, для производства шоколада не используют. Особенно ценным
компонентом какао-бобов является какао-масло. На его долю приходится 51-54%. Оно состоит в
основном из пальмитиновой, стеариновой и олеиновой жирных кислот. Оно очень приятно на
вкус. Какао-масло используют также и как основу для производства некоторых медицинских
препаратов. Теобромин (1-3%) и кофеин (0,1-0,5%) являются тонизирующими соединениями
какао-бобов. Питательная ценность обусловлена присутствием крахмальных и белковых
соединений.
Шоколадное производство
Из какао-бобов получают три продукта:
какао тёртое или какао-масса: густая сметанообразная масса, полученная в результате
дробления какао – бобов с последующим растиранием до размера частиц примерно 30 мкм
какао – масло: жировая фракция, получаемая из какао-массы путём прессования
какао – жмых: побочный продукт, остающийся после прессования какао-масла,
использующийся для производства какао-порошка.
Какао тёртое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой, при этом, чем выше и ценнее сорт
шоколада, тем больше в смеси содержится какао тёртого и меньше сахара. В товароведении
различают шоколад по степени сладости в зависимости от процентного содержания в нём какао-
продуктов и сахара соответственно: очень сладкий – 33/57-60, сладкий – 33/45-56, полусладкий –
40/40-50, полугорький – 45/не более 45, горький – 55/не более 42, очень горький – 65/ не более 30.
При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, то есть выдерживают при
постоянном перемешивании при температуре 30°C в течение 3 часов. Дело в том, что какао –
масло обладает полиморфными свойствами, то есть оно может затвердевать в различные
кристаллические полиморфные формы, имеющие различные температуры плавления – от 16 до
41°C, что создаёт определённые трудности при хранении шоколада. В процессе темперирования
образуются только стабильные β-формы с температурой плавления 34 — 36°C. Благодаря этому
шоколад хорошо хранится при комнатной температуре и хорошо плавится во рту, создавая
приятные ощущения.
После темперирования шоколадную массу разливают в формы и охлаждают до 10°C.
В рецептуру шоколада вводят соевый лецитин. Он является хорошим натуральным
эмульгатором, позволяя смешивать гидрофильные (растворимые в воде) и липофильные
(растворимые в жирах) компоненты шоколада, улучшает его консистенцию и снижает вязкость.
Шоколадная классификация
Шоколад классифицируют в зависимости от рецептуры и способа обработки.
Обыкновенный шоколад вырабатывают из любых какао-бобов с преобладанием ординарных
потребительских. Он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами,
более грубой структурой. Содержание сахара в нём допустимо до 63%.
Десертный шоколад вырабатывают исключительно из благородных сортов какао – бобов. В
цепочке производства этого шоколада присутствует дополнительный шаг – конширование. При
этом шоколадную массу взбалтывают в специальных аппаратах при температуре 45 — 70°C в
течение 42 — 70 часов. Дубильные вещества при этом окисляются, уксусная кислота
улетучивается, частички сахара и какао-бобов ещё больше измельчаются и шлифуются. Шоколад
приобретает тончайший аромат, бархатистый вкус, нежную структуру и гомогенную
консистенцию. Это очень ценный во всех отношениях продукт и все дифирамбы, похвалы,
комплименты и указания на полезность относятся именно к этому виду шоколада. Другие
компоненты в такой шоколад, как правило, не добавляют.
Одной разновидностью десертного шоколада является пористый шоколад. Для его получения
отлитую в формы шоколадную массу выдерживают под вакуумом, после снятия которого,
шоколадная масса увеличивается в объеме из-за насыщения пузырьками воздуха, что придаёт
шоколаду особую мелкопористую структуру и хрупкость.
Белый шоколад вырабатывают из шоколадной массы на основе ординарных какао – бобов, но
без какао тёртого. Ингредиентами являются только какао-масло, сахарная пудра, молоко и
ароматизаторы.
Молочный шоколад – это изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока. Такой
шоколад содержит не менее 25% какао-продуктов и не менее 12% сухого молока.
Шоколад с начинкой относится к сортам обыкновенного шоколада, который содержит не менее 40%
отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.
Изделия, содержащие в рецептуре другие жиры, не какао-масло, к шоколаду не относятся. Они
могут называться «шоколадные плитки» или «кондитерские плитки». В таких изделиях дорогие
какао-продукты замещены различными твёрдыми растительными жирами и какао-порошком. Жиры –
заменители какао-масла позволяют добиться экономии в производстве, а также создавать не
дорогие, доступные всем кондитерские изделия. Кроме того современные жиры-заменители какао-
масла также обладают полезными свойствами и позволяют продукту долго храниться.
Шоколадные традиции
Традиционная форма шоколада – это прямоугольники и реже – квадраты. Но производители
шоколада на этом не останавливаются. Кроме популярных шоколадных зайцев и дедов морозов,
на современном рынке шоколада теперь можно встретить даже шоколадные туфли, шоколадные
инструменты, как молоток и отвёртка, мобильные телефоны, фотоаппараты и книги. Одна из
московских фабрик выпускает интересный подарочный набор для мужчин «Шерлок Холмс»,
укомплектованный непременным атрибутом Шерлока Холмса – курительной трубкой,
изготовленной из высококачественного тёмного горького шоколада. На одной выставке
производителей пищевых продуктов в Санкт-Петербурге мне довелось любоваться даже
шоколадными платьями, одетыми на манекены. В Италии на фестивале шоколада представляют
целые города из шоколада: башни, крепости, мосты и дворцы.
Размеры шоколада и шоколадных изделий позволяют также привлечь к себе покупателей или
даже попасть в книгу рекордов Гиннеса. Некоторые «шоколадки» стали известны всему миру: в
Мадриде в 2004 году изготовлено шоколадное сердце весом в 7 тонн, шоколадный небоскреб
высотой 6,6 метров и весом 1000 кг в 2011 году создал французский шеф-повар Ален Роби,
шоколадное яйцо весом больше 4 тонн и высотой более 8,5 метра сделали в Аргентине,
шоколадный заяц из ЮАР, вес которого составляет 2721 кг и многие другие.
Конкуренция подталкивает производителей шоколада к новым идеям. В наше время никого не
удивишь уже добавками в шоколад орех, изюма и даже соли. Невероятные композиции с
шоколадом становятся всё более популярными среди потребителей. Так в Москве в одном из
ресторанов предлагают особенный шоколад со вкусом сигаретного дыма. Шоколад со вкусом
жжёного солода и привкусом пива также находит на рынке своих поклонников. Шоколад с
добавлением верблюжьего молока, лаванды, морских водорослей, трюфелей, даже бекона уже не
является чем то необычным. Американцы додумались обогащать шоколад съедобным золотом,
цена которого мало доступна простым потребителям и просто любителям шоколада. Мексиканцы
издревле сочетали острый чили с шоколадом. Многие их блюда, соусы и приправы содержат в
себе эту композицию. В России и Европе известен популярный рецепт «Чили кон карне», в
рецептуру которого входят мясной фарш, лук, фасоль и помидоры. Оказывается, что одна из
вариаций этого блюда предусматривает на каждые пол килограмма мясного фарша 85 грамм
чёрного шоколада.
Одно изобретение в области производства шоколада заслуживает действительно особенного
внимания. В 2017 году в торговые сети был выпущен новый вид шоколада – рубиновый «RUBY
Chocolate». Изобретателем является швейцарская компания «Barry Callebaut», согласно
сообщениям которой, на разработку рубинового шоколада потребовалось 13 лет. Шоколад имеет
розовый цвет, является абсолютно натуральным и не содержит никаких подкрашивающих
компонентов. Причиной такого оригинального цвета являются особенные какао-бобы,
обнаруженные в Эквадоре, Бразилии и Кот-д’Ивуар и их уникальная засекреченная фирмой
обработка. Розовый шоколад обладает теми же достоинствами, что и натуральный тёмный
шоколад, но вкус его несколько отличается меньшей горечью и присутствием фруктово-ягодных
ноток в аромате.
Конечно, как говорится: на вкус и цвет товарищей нет. Но всё-таки я считаю, что ничего нет лучше
традиционного десертного шоколада. Не только у меня, но и у многих наших соотечественников
сложилось трепетное отношение к этому десерту. Я помню, во время экзаменов в десятом классе,
моя мама, достав где-то по большому «блату» настоящего чёрного шоколада (в Сибири в 80е это
был дефицит), выдавала мне понемногу каждый день, чтобы восстанавливать силы, нервную
систему, ну и, конечно, чтобы побаловать меня, полакомить. Это было действительно настоящее
наслаждение, как здесь в Германии говорят «Geschmackerlebnis».
Шоколадная торговля
Прежде, чем партия шоколада поступит в торговлю, товароведы – эксперты проводят строгий
контроль согласно государственным стандартам. Для этого определённое количество шоколада,
выбранное по специальным методам, из одной партии подвергают испытаниям на содержание в
нём влаги, жировой составляющей, сахара, сухих веществ, золы (остаток после сжигания
шоколада в муфельной печи), степень измельчения. Производят проверку на содержание
микроорганизмов и вредных тяжёлых металлов. Но самой главной оценкой является экспертиза
шоколада по органолептическим показателям, т.е. по критериям, которые можно определить с
помощью органов чувств человека: вкус, аромат или запах, внешний вид, консистенция,
структура.
Попробуйте оценить ваш любимый шоколад по органолептическим показателям на соответствие
нормативным документам, как это делают специалисты.
Форма. Соответствующая наименованию и рецептуре, без деформации.
Цвет. Однородный, коричневый до тёмно коричневого. Рубиновый шоколад – розовый.
Внешний вид. Лицевая поверхность ровная и блестящая. Рисунок чётко отпечатанный. Мелкие
добавления (например, в виде орех или цукатов) распределены равномерно по всей массе
шоколада. В пористом шоколаде и при крупных добавках допускается неравномерная
поверхность и слегка тусклая. В шоколаде с начинкой не допускается её выход на поверхность, а
также трещины и выпячивания. Не допускается жировое или сахарное поседение (белёсый налёт
на поверхности).
Белёсый налёт или поседение не являются опасными для здоровья. Этот дефект возникает в
результате неправильного хранения шоколада, что приводит к миграции кристалликов жира или
сахара на поверхность. Также это может возникать при хранении, если была нарушена процедура
темперирования или конширования шоколадной массы.
Не допускается никакое поражение микроорганизмами и другими вредителями.
Консистенция. При комнатной температуре консистенция шоколада должна быть твёрдой и
хрупкой, что обусловлено температурой плавления какао-масла. При разламывании получается
характерный хруст. На молочный шоколад это не распространяется. Если шоколад ломается без
хруста, то это может указывать на добавки соевых или молочных продуктов, низкокачественных
жировых заменителей.
Структура. Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи,
цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая —
для пористого шоколада.
Вкус и запах. Тонкий характерный шоколаду аромат. Вкус — сладко – горький для обыкновенного
шоколада, горько-сладкий – для десертного. Во рту натуральный шоколад тает полностью, без
ощущения салистости, приятно обволакивая полость рта. Не допускается ощущение зернистости,
нерастворённости частичек. Запах и привкус лежалого шоколада развивается в результате
хранения при повышенных температурах (оптимальная 18°С ± 3) и высокой влажности (более
75%). Посторонние запахи – причина хранения шоколада рядом с сильно пахнущими продуктами.
Долго хранившийся шоколад теряет свой аромат.
Интересный факт: некоторые психологи считают, что каждый выбирает себе такой вид шоколада,
который соответствует его характеру. Так, люди, знающие себе цену, с задатками лидера,
руководители и сильные духом выбирают чёрный шоколад. Утонченные и сентиментальные
натуры, мечтатели и любители тёплых дружеских посиделок предпочтут полакомиться молочным
шоколадом. Миротворцы, борцы за правое дело, но также и заботливые, ласковые любовники —
поклонники белого шоколада. Романтикам и творческим личностям по душе чаще шоколад с нежной
начинкой или с добавками орешек. Непоседы и нетерпеливые личности будут рады шоколаду с
кофейной начинкой. Шутники и весельчаки скорее всего приобретут себе из всего многообразия
шоколада шоколадное драже.
Так что, если вам очень хочется угодить и порадовать ваших друзей и близких, просто прихватите с
собой немного шоколада, помня об их характере. Ведь шоколад – это один из элегантных и приятных
подарков во все времена.
Алла Шарафеддинова,
специально для ТЦ
