Пиво – этот слабоалкогольный освежающий напиток очень популярен практически во всех странах мира. Широкий ассортимент, не высокая концентрация алкоголя и доступные цены привлекают и молодых и зрелых любителей пивной продукции, которая стала неотъемлемым атрибутом любой вечеринки, любого праздника, а также и просто приятным завершением будней, рабочего дня. Потребление пива в России на душу населения значительно ниже, чем в европейских странах. Согласно различным статистическим источникам за 2016 — 2017 этот показатель составляет примерно 50 — 54 литра в год, что в 2,5 раза меньше, чем в Чехословакии и в 2 раза меньше, чем в Польше, Германии и Австрии.
О вреде и пользе пива, о том «пить или не пить пиво» сказано и написано не мало. Многие считают, что пиво очень калорийный продукт и его употребление непременно приведёт к увеличению массы тела. На самом деле, 100 мл пива обладает невысокой энергетической ценностью 32 — 60 ккал. Здесь проблема лежит в количестве употребляемого пива, ведь зачастую никто не ограничивается одним стаканом этого напитка и даже ни одной бутылкой. Вот в этом накопительном эффекте может, конечно, таится причина несколько расплывшихся линий фигуры.
Пиво в зависимости от рецептуры состоит из 86 — 91% воды, 2,8 — 9,5% этилового спирта, примерно 0,4% углекислого газа, и 3 — 10% – экстрактивных веществ. Экстрактивные вещества – это белки, углеводы, органические кислоты, горькие хмелевые кислоты и смолы, ароматические и красящие вещества. Именно экстрактивные вещества определяют вкус пива. Если их не достаточно, то пиво имеет пустоватый, водянистый вкус и плохо пенится. Раньше в Германии качество пива определяли интересным, но достоверным методом. На лавку наливали немного пива и садились прямо на него, надев кожаные штаны. Через определённое время вставали. Кожаные штаны должны были слегка приклеиться пивом к лавке и при вставании создавать характерный звук. Если экстрактивных веществ в пиве было не достаточно, то штаны не приклеивались и пиво считали не качественным. В Чехии для определения качества пива в домашних условиях на поверхность образовавшейся пивной пены кладут монетку. Если монетка не утонет, а останется лежать на поверхности пенной «подушки» – это признак отличного качества. В домашних условиях кроме вкусовых достоинств пива каждый может определить его качество по одному очень важному критерию – пенообразование пива. Этот тест наряду с другими является у специалистов пивоваров и товароведов обязательным и имеет строгие границы. При этом определяют высоту пены и её стойкость. Необходимо взять бутылку пива и, не касаясь стенок, вылить его в центр стакана высотой 105 — 110 мм и диаметром 70 — 75 мм до достижения пеной края стакана. В момент образования резкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряют линейкой высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно включают секундомер и следят за оседанием пены. Секундомер выключают, когда в середине стакана появится пятно пива без пены. Любое качественное пиво должно иметь, согласно государственным стандартам, не менее 40 мм – высоту пены и не менее 3 минут – пеностойкость.
Композиция экстрактивных веществ определяется сырьём для пива. Основным в пивоварении является солод – пророщенный в течение недели и специально обработанный ячмень. При проращивании в ячмене накапливаются сахара, придающие пиву сладковатый привкус, накапливаются витамины Е, С, витамины группы В, накапливаются амилолитические ферменты, разрушающие крахмал ячменя до глюкозы. Все эти компоненты, несомненно, обогащают вкус пива и являются полезными веществами для человека. Важнейшей составляющей солода, значительно влияющей на качество пива, считаются в пивоварении белковые вещества. В пророщенном ячмене они находятся в гидролизованном состоянии (в расщеплённом или разрушенном виде) и являются производными таких белковых соединений, как альбумины, глобулины и также глютенин и гордеин. Белковые соединения пива представляют собой биологическую и энергетическую ценность. Но обратите внимание, что глютенин и гордеин относятся к той же группе белков, что и пшеничный белок глиадин и ржаной белок секалин. Эту группу белков называют проламины или более известным для потребителей термином – глютен, что обозначает клей, клейковина.
Это значит, что люди, страдающие непереносимостью глютена, например, с диагнозом целиакия, должны исключить из своего рациона пиво, содержащий этот очень опасный для их здоровья белок (а также хлебобулочные изделия, любые продукты, содержащие даже остаточные количества пшеничной, ячменной или ржаной муки и даже пшеничную водку). Производители пива пошли навстречу поклонникам этого напитка и решили проблему. В мире существует два основных способа производства свободного от глютена пива. Первый из них заключается в модификации классической рецептуры, где традиционный солод из ячменя заменяется другой злаковой просовидной культурой – сорго. Технология производства солода из сорго несколько отличается от солода из ячменя, но пиво получается более богатым белками, витаминами, минералами и полифенольными соединениями. В некоторых странах мира, например в Нигерии, на основании экономических и политических условий (и вовсе не из медицинских соображений), пиво варят только из сорго.
Ассортимент низкоглютенового или безглютенового сырья для пива не ограничивается сорго, также известны технологии на основе кукурузы, риса, картофельного крахмала, батата (сладкий картофель), киноа (псевдозерновая культура), гречихи, амарантовой крупы, экзотического крахмала аррорут (из тропического растения маранты из Южной Америки). Такие виды пива отличаются вкусовыми качествами от традиционного напитка. Поэтому пивовары и разработчики новых пивных технологий, не желая отступать от традиций пивоварения, изобрели безглютеновое пиво, на основе традиционного ячменного солода, используя в производстве специальные ферменты, которые не влияют на вкус и аромат готового пива.
Так в Германии запатентован способ удаления глютена с помощью трансглютаминазы. Этот фермент связывает на молекулярном уровне белок глютена до образования больших агломератов, которые затем можно легко удалить механическим путём, например центрифугированием, где связанный таким образом глютен выпадает в осадок, легко отделяясь от пива. Сам фермент после обработки высокими температурами теряет свою активность и также путём осаждения удаляется из напитка. Любители классического пива могут в полной мере наслаждаться его вкусовыми достоинствами, не боясь негативного влияния на их здоровье.
Важным сырьём в производстве пива является также хмель – род цветковых растений семейства Коноплёвые. В хмелевых шишечках и хмелевых препаратах самой ценной частью являются горькие альфа- и бета-кислоты – гумулон и лупулон и смола, имеющие высокие антибиотические свойства по отношению к молочнокислым бактериям, и конечно главное, придающие пиву неповторимые нотки приятной пивной горечи. Эфирные масла хмеля участвуют в образовании аромата пива, а дубильные вещества (катехины) придают пиву красновато- коричневый цвет и терпкость. Хмель обладает лёгким успокоительным эффектом, а также способствует нормализации работы желчного пузыря и желудка. Однако в последнее время среди потребителей пива, на страничках интернета и в других средствах массовой информации горячо дискутируют о влиянии на организм человека содержащихся в пиве фитоэстрогенах, источником которых является хмель. Фитоэстрогены – растительные соединения, по химическому составу и своей активности приближаются к женскому полову гормону эстрогену. Бытует мнение, что мужчины, употребляющие много пива, приобретают женские формы: округлые бёдра, увеличенную грудь и жировую прослойку на животе. Действительно в хмелевых шишечках обнаружен фитоэстроген 8-пренилнарингенин и он очень активен. Вероятно, потребители настоек и добавок в чай из хмеля (существуют даже блюда с добавками хмеля), а также люди, работающие на сборке его урожая, действительно должны быть осторожны. Однако в составе пива этот компонент находится в очень небольшом количестве, как во многих других пищевых продуктах, например в сое, грейпфруте, в красном винограде. Кроме того, фитоэстрогены быстро выводятся из организма балластными веществами, то есть продуктами с высоким содержанием клетчатки, как овощи и фрукты, крупы. Поэтому здоровым любителям пива с нормальным обменом веществ и сбалансированным питанием нечего остерегаться.
Пиво благодаря содержанию таких витаминов, как В1, В6, В9 и РР относят к полезным питательным напиткам. В пиве присутствуют также Биотин, Никотиновая кислота и пантотеновая кислота – вещества с витаминной активностью. Минеральный состав представлен фосфором, серой, магнием, кальцием и кремнием. Всё это, безусловно, говорит в пользу потребления пива, но в разумных количествах.
Единственное о чём хотелось бы ещё здесь упомянуть – это биогенные амины, вещества образованные из аминокислот. В пиве были идентифицированы кадаверин, путресцин, гистамин и тирамин. Содержание этих субстанций в пиве невелико – не более 3 мг на литр. Тем не менее, у некоторых чувствительных к биогенным аминам людей, склонным к аллергическим реакциям, употребление пива может вызвать головную боль или другой дискомфорт в организме.
Применение пищевых добавок с индексом Е в современных технологиях пива не является секретом. Применение консервирующих веществ, подкислителей, стабилизаторов, ароматизаторов и других добавок позволяет дольше сохранить продукт и его товарный вид, транспортировать пиво на дальние расстояния, улучшить вкусовые качества или облегчить технологический процесс. Большинство таких пищевых добавок мы используем и в домашних условиях для приготовления пищи. Так, например: Е330 – лимонная кислота, Е260 – уксусная кислота, Е270 – молочная кислота, Е334 – винная кислота. Для производства пива применяют эти добавки и также Е211- бензоат натрия, Е300 – аскорбиновую кислоту, Е220 – диоксид серы, Е221 – сульфит натрия, Е509 –хлорид кальция, Е642 – лизин гидрохлорид, Е181 – танин и не индексированные добавки желатин, глюкозу и глицерин. Если вам встретится такая номенклатура на этикетке пива, то это не должно вас пугать, так как все перечисленные вещества разрешены для производства пива и в добавляемых дозах не принесут вреда для здоровья человека.
Согласно истории, пиво человечество употребляет веками и ещё до нашей эры люди в разных областях нашей планеты умели готовить солод и варить из него пивные напитки. Даже известному древнему философу Платону приписывают такое изречение: «Он был мудрым человеком, который изобрел пиво».
Алла Шарафеддинова,специально для ТЦ
Журнал «Торговый центр» №10 (211) октябрь 2019, стр. 34, 36
Фото: stock.adobe.com / shaiith
