Польза овощей и фруктов общеизвестна и общепринята. Ягоды, фрукты и овощи насыщают организм многими важными необходимыми витаминами, микронутриентами, макро- и микроэлементами. Поэтому «зеленый» отдел в торговле продуктами питания уместен, необходим и, кроме того, является источником получения солидного постоянного дохода.
Необходимость включать в рацион фрукты и овощи – правило, которого стараются придерживаться все семьи. Поэтому «зеленый» отдел не только уместен в торговле продуктами питания, но и важен в плане полноты ассортимента, как и для привлечения в магазин покупателей. В тоже время бизнес по продаже овощей и фруктов – прибыльное направление, которое при правильной организации рабочего процесса способно приносить стабильные доходы. Даже небольшие магазины стремятся выделить место под «зеленый» уголок или маленький отдел, ведь покупатели охотно приобретают овощи и фрукты попутно, чтобы сэкономить время.
Что в зелени так полезно?
Диетологи считают, что в день необходимо съедать не меньше 400 граммов или до пяти порций – овощей (2-3 порции) и фруктов (1-2 порции). Порцией (ок. 80 гр) считается пригоршня (то, что умещается в ладонь) либо это, например: одно среднее яблоко, помидор или апельсин, стакан мелких ягод, таких как виноград или малина, стакан свежевыжатого фруктового сока или две полные ложки салата из овощей (за исключением картофеля – его относят к употреблению продуктов другого ряда: рис, макароны и разные другие крупы). Весь объем нужно поделить на пять порций, составив дневное меню из продуктов разных типов и цветов – так можно обеспечить разные питательные вещества в рационе. Кроме того, в овощах и фруктах много полезной клетчатки – это волокна, которые содержатся в кожуре. Клетчатка улучшает пищеварение и в целом хорошо влияет на организм.
Разумеется, для сохранения здоровья человеческому организму необходимо самое разнообразное питание. Тем не менее, без фруктов и овощей тут не обойтись. И вышеприведенные нормы – это лишь самый необходимый минимум!
В Германии норма 400 грамм не включает фруктовые и овощные соки, а только сырые и вареные (в то числе на пару) овощи и фрукты, а также салаты. В некоторых странах рекомендуют есть еще больше овощей и фруктов. Например, в Канаде женщинам советуют есть 7-8 порций, а мужчинам – 8-10, причем одна порция там составляет 125 граммов. Российский Минздрав рекомендует в год употреблять около 140 килограммов овощей и 100 килограммов фруктов – в пересчете на суточные нормы получается чуть больше 600 граммов.
Отдел овощей и фруктов и магазине
Плодоовощной отдел в магазине требует внимательного подхода. В первую очередь: все покупатели должны знать, что те или иные овощи и фрукты находятся в постоянном ассортименте, который – помимо самых востребованных позиций – включает и зеленую продукцию по сезону.
Во-вторых: большое значение для потребителей имеют цены и вкусовые качества. В виду того, что закупочная стоимость плодоовощного ассортимента может меняться изо дня в день, конечные цены устанавливаются «поверхностными» (т.е. покрывающими скачки стоимости) и могут носить также сезонный характер, чтобы не было разительного отличия от цен в других магазинах. В больших супермаркетах, где оборачиваемость плодоовощной продукции довольно высока, вкусовые качества зачастую уступают продуктам в небольших лавочках, где объемы поставок меньше, чем в сетевых магазинах, и оптовая цепочка намного короче. «Русские» магазины также имеют возможность проявлять гибкость в выборе более свежих и вкусных продуктов – на оптовых рынках или у местных фермеров.
В-третьих: следить за небольшим плодоовощным ассортиментом значительно проще и можно избежать распространения порчи продуктов, ежедневно контролируя запасы и выкладку продуктов. Лучше закупать товар меньшими объемами, но почаще. Тогда можно также отслеживать желания покупателей и быстрее реагировать на спрос.
Плодоовощной ассортимент
Наиболее востребованной зеленой продукцией в «русских» магазинах являются: картофель, яблоки, помидоры, огурцы, капуста, укроп, лук, морковь, свекла, арбузы и дыни. Такой набор овощей и фруктов по силам вести в постоянном ассортименте даже небольшой торговой точке. В сезон можно добавить сюда наиболее востребованные – редис и клубнику. Все остальное можно пробовать, постепенно расширяя ассортимент или ограничиваясь кратковременными продажами.
В подборе сезонного ассортимента стоит ориентироваться на фрукты и овощи сочной окраски нового урожая (морковь, шпинат, персики, вишня, слива, помидоры, огурцы). В таких продуктах содержится много фитонутриентов, которые укрепляют иммунную систему и, например, значительно замедляют процесс старения организма, усиливая регенерацию клеток.
Особенности хранения фруктов и овощей
Знатоки розничной торговли овощами и фруктами, обладающие многолетним опытом и грамотно организующие доставку и хранение необходимого ассортимента, утверждают, что этот бизнес чрезвычайно выгоден даже в самых скромных масштабах.
Главной сложностью в данном случае является специфика продукции – овощи и фрукты достаточно быстро увядают и портятся.
Для того чтобы сохранить плодоовощную продукцию в презентабельном, с точки зрения потребителя, виде, необходимо создать оптимальные условия хранения овощей, фруктов и ягод, при которых прекращаются или сильно замедляются процессы гниения и порчи плодов. А в случаях, например, с недозревшими овощами и фруктами (часто это обусловлено дальностью доставки), необходимо создать специальные условия, при которых происходит процесс дозревания плодов.
Способы и методы хранения плодоовощной продукции достаточно устоялись и в наше вовремя предполагают прежде всего хорошую вентиляцию в хранилище. В постоянных температурных режимах различной величины продукцию можно хранить более продолжительное время, однако диапазон режимов довольно велик для разных плодов и овощей, поэтому в условиях небольшого супермаркета такое хранение трудно реализовать и в этом нет большой необходимости. Поэтому в складском помещении достаточно стремится к температурному режиму от 8 до 15 градусов Цельсия и оптимальной влажности воздуха. Кроме этого большое значение имеет совместимость хранения различных овощей и фруктов в одном нераздельном помещении. Не все плоды можно хранить совместно, так как они могут влиять друг на друга, выделяя и поглощая вещества и запахи, которые могут повлиять на качество продукции. Например, овощи и фрукты, чувствительные к этилену не стоит размещать вместе с плодами, которые выделяют этилен. И, наоборот, если нужно ускорить созревание плодов, то можно использовать воздействие этилена.
Яблоки, груши, перец, томаты, авокадо, абрикосы, картофель и в меньшей мере – манго, персики, сливы, дыни, бананы – в процессе хранения выделяют этилен. Под его влиянием ускоряется созревание овощей, и тогда они теряют свои качества. Овощи сильнее поражаются болезнями, ускоряется прорастание картофеля, моркови, сельдерея. Изменяется консистенция овощей. Ускорение созревания почти не наблюдается при нулевой температуре, однако оно резко усиливается при ее повышении. Огурцы и перец, у которых желательно сохранить зеленый цвет, не нужно хранить рядом с яблоками, томатами и другими плодами и овощами, выделяющими этилен.
Продлить хранение некоторых плодов – кукуруза, зеленый лук, огурцы и тыква – можно с помощью гидроохлаждения. В холодной воде они хранятся дольше и плоды меньше теряют собственной воды – противостоит усушке. Охлаждение к холодильных камерах считается подходящей для зеленой продукции с «низким уровнем собственного дыхания»: сушенный лук, зрелый и сладкий картофель. Однако необходимости в дополнительном охлаждении фруктов и овощей в розничной торговле не существует: достаточно хранить их в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Для многих продуктов важна повышенная влажность воздуха, предохраняющая от усушки.
Нельзя хранить в холодильнике и переохлаждать: помидоры, огурцы, перец, арбузы, тыкву, авокадо, репчатый лук, чеснок, морковь, стручковая фасоль, сливы, бананы, цитрусовые (как и ананасы, манго, абрикосы, персики, фейхое, маракуйе, карамболе и другие экзотические фрукты) и зелень (петрушка, укроп, зеленый лук, кинза, салат, базилик – их можно при надобности хранить в режиме глубокой заморозки). Яблоки, груши, киви можно хранить в холодильной камере некоторое время – неделю-две, но на два-три дня туда помещать – не стоит. Баклажаны чувствительны к температурам ниже десяти градусов. Поэтому долговременное хранение в холодильнике для них губительны: питательные и полезные свойства теряются. При хранении ягод, фруктов и овощей важно как можно чаще просматривать их и перебирать, отсортировывая поврежденные и портящиеся плоды, чтобы избежать передачи гниения далее.
Чтобы довести до ваших покупателей важную информацию о ежедневных нормах потребления фруктов и овощей мы составили бесплатную электронную брошюру, в которой – кроме нормы пяти порций зеленых продуктов в день – мы рассказываем также о важности потребления плодоовощных продуктов и почему их нужно покупать в «русских» магазинах. Для привлечения внимания к этой теме мы разработали небольшой плакат, который вы можете распечатать или скопировать (см. ТЦ №9-2021 стр. 22), чтобы разместить в плодоовощном отделе вашего магазина (можно заламинировать и лучше даже несколько копий, чтобы все покупатели заметили).
Подготовила Ольга Васильева,
по материалам: KitchenDecorium.Ru, foodnewstime.ru, dge.de
Журнал «Торговый центр» №9 (234) сентябрь 2021, стр. 10-12
Bild: igishevamaria / Freepik.com
МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ:
Сколько нужно есть овощей и фруктов?
https://meduza.io/cards/skolko-nuzhno-est-ovoschey-i-fruktov
5 am Tag
Gemüse und Obst – wichtig jeden Tag
Овощи и фрукты выделяющие этилен
https://genetol.ru/stati#gsc.tab=0
Правда ли, что фрукты и овощи созревают быстрее, если они хранятся вместе с яблоками?
https://blog.liebherr.com/holodilniki/ru/hranenie-jablok-s-drygimi-fruktami-ovoschami/
40 продуктов, которые нельзя хранить в холодильнике
Рекомендуемые условия хранения овощей и фруктов
http://www.infrost.com.ua/articles/vegetable_storage/storage_temperature.html
Совместимость различных овощей и фруктов при хранении
http://www.infrost.com.ua/articles/vegetable_storage/storage_temperature/compatibility.html
«Это язва нашего общества»: все секреты советской торговли в рассказе директора магазина «Овощи-фрукты»
