Краткая сладкая энциклопедия

ПОРТРЕТ ПРОДУКТА

(2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2S,3S,4S,5R)-3,4-дигидрокси-2,5-бис(гидроксиметил)оксолан-2-ил]окси-6-(гидроксиметил)оксан-3,4,5-триол – такое длинное и пугающее систематическое название у химиков имеет сахароза или  наш старый знакомы сахар, состоящий из неё на 99,9%.

Bild: Cozine / stock.adobe.com

Чем полезен сахар?

Слово сахар произошло от греческого «сакхарон», которое в свою очередь родилось от индийского śarkara и означает «песчинка». Индия – родина сахара, там началось его первое производство и экспорт в другие страны. Самые ранние упоминания о тростниковом сахаре относятся ко временам до нашей эры, но в Европе впервые его производство началось только в XVII веке. Крупнейшим экспортёром сахара в настоящее время является Бразилия, но эта же страна является и чемпионом по потреблению сахара на душу населения.

В последнее время на страничках интернета, в популярных журналах, в передачах  о здоровье всё чаще говорят о негативном влиянии сахара на организм человека, который вызывает различные заболевания и даже преждевременное старение кожи из-за потери её эластичности в результате сахарозных отложений в волокнах коллагена (Источник: «Интересные факты о сахаре»). У некоторых людей развивается сахарная зависимость, причиной которой являются многие факторы, но в основном это ежедневный стресс, недосыпание, переутомляемость. Но всё-таки совсем без сахара обходиться наш организм не может. Его требует каждая клеточка организма для своего нормального существования. Сахароза, расщепляясь в организме на глюкозу и фруктозу, используется как источник энергии и как материал для образования гликогена, жира и других соединений. Ощущение сладкого вкуса сахара возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствуя обострению зрения и слуха.

Дэвид Линч – американский кинорежиссёр, музыкант и сценарист признавался: «Сахар делает меня счастливым и вдохновляет. У меня тяжелая сахарная зависимость. Я называю его «гранулированное счастье»»  (Источник: Коллекция цитат на тему сахар). Это действительно так, вспомните себя. Когда мы позволяем себе немного сладкого, то этот вкус создаёт ощущение комфорта, удовлетворения  и умиротворения. Обратите внимание, что полные люди, любители сладенького, зачастую «ужасные» добряки и всегда находятся в прекрасном расположении духа. Хочу здесь привести известные слова Фаины Раневской: «Я заметила, что если не кушать хлеб, сахар, жирное мясо, не пить пиво с рыбкой – морда становится меньше, но грустнее».

Энергетическая ценность сахара – 375 ккал на 100 грамм. Физиологическая норма потребления сахара для взрослого и здорового организма составляет согласно разным источникам 60 — 80 грамм в день. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жировых отложений.

Медовый вариант

Альтернатива сахару – всеми любимый мёд. В мёде основной составляющей являются тоже сахара: сахароза – 1-8%, глюкоза – 22-41%, фруктоза – 27-44%. Но ценность мёда заключается в его витаминном, минеральном и ферментативном составе. На долю влаги приходится около 20%. Мёд обладает высокой питательной, лечебной и энергетической ценностью – 308 ккал на 100 г мёда. Как видите, для желающих похудеть, замена сахара на мёд, в этом случае не спасёт. Хотя на страничках интернета я обнаружила вот такое высказывание Гиппократа: «Мед, принимаемый с другой пищей, питателен и дает хороший цвет лица, но сам по себе он скорее истощает, чем поправляет, потому что он заставляет выделяться мочу и стул больше, чем следует».

В зависимости от источника сбора нектара, района произрастания растений, времени сбора, климатических условий и даже породы пчёл, этот продукт весьма разнообразен и является лакомством и для детей и для взрослых, неся в себе различные вкусовые качества.

Натуральный мёд подразделяют по ботаническому происхождению на цветочный и  падевый. Цветочный мёд бывает монофлёрный, т.е. преимущественно с одного растения – нектароноса (липовый, гречишный, вересковый). И полифлёрный, т.е. мёд, источником для которого являются многие растения, тогда мёд будет называться луговой, степной, таёжный.

Падевый мёд получают в результате переработки пчёлами пади. Падь – это сладкая жидкость, которую выделяют некоторые насекомые (червецы, тля) и медвяная роса – сладкий сок, выступающий на листьях или хвое под влиянием резкой смены температур. Падевый мёд по вкусовым и полезным качествам уступает цветочному.

Липовый мёд – светло-жёлтый, светло-янтарный с нежным иногда с лёгкой горчинкой ароматом, кристаллизуется при комнатной температуре в течение одного-двух месяцев в мелкозернистую салообразную или крупнозернистую массу.

Гречишный мёд – от тёмно-жёлтого до тёмно-коричневого с красноватым оттенком со специфическим островатым ароматом, кристаллизуется мелко- и крупнозернистыми массами.

Подсолнечниковый – светло-золотистый иногда с зеленоватым оттенком, обладающий приятным и несколько терпким ароматом, кристаллизуется быстро – в течение одного месяца, кристаллы крупные, хорошо различимые, на поверхности часто образуется более рыхлый слой кристаллов глюкозы «пенка».

Акациевый мёд – белый с зеленоватым оттенком с тонким ароматом, может не кристаллизоваться от одного  до  двух лет, при длительном хранении на  поверхности появляется более темная жидкость.

Падевый мёд с хвойных деревьев – светло- или тёмно-янтарный, вязкий тягучий, иногда неприятный, горьковатый, кристаллизуется медленно. Падевый мёд с лиственных деревьев (с ясеня или дуба) обладает такими же характеристиками, но более тёмный. Для человека такой мёд безвреден, хотя определяется более низкими качествами, но для прикормки пчёл совсем не годится.

Дикие пчёлы иногда откладывают мёд в расщелинах скал, который называют «мёд каменный». Он приятен на вкус, содержит много глюкозы, но твёрдый, как леденец и неотделим от воска сотов.

Сахарный мёд является продуктом переработки пчёлами сахарного сиропа, но к натуральному мёду его не относят.

Витаминный и лечебный мёд пчёлы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением соков, богатых витаминами. Однако повышения витаминов в таких медах не обнаруживаются, поскольку пчёлы изменяют их количество до уровня своей потребности. Натуральным мёдом такой продукт тоже не считается.

Bild: noratio / pixels.com

Заменители и подсластители

Аспартам является соединением двух аминокислот (аспарагина и фенилаланина), соединённых метанолом. В организме он распадается на аминокислоты, которые полезны организму, и метанол. Последний хоть и является вредным, количество его в аспартаме ничтожно мало, что не принесёт никакого вреда человеку, ведь с некоторыми фруктами или алкогольными напитками мы получаем большую дозу метанола. Аспартам такой же калорийный, как белки и сахара, но он почти в 200 раз слаще сахара, поэтому для одинакового с сахаром чувства сладости его нужно добавить совсем немного. Но для выпечки его применять нельзя, так как он разрушается при высоких температурах.

Ацесульфам К – это органическая калиевая соль, примерно в 200 раз слаще сахара. Часто применяется в газированных напитках, в жевательной резинке, в выпечке.

Цикламат натрия – подсластитель в 30-50 раз слаще сахара. Применяют для производства напитков и подслащивания некоторых лекарств. В некоторых странах запрещён для беременных женщин.

Существует ещё ряд синтетических подсластителей не природного, а химического происхождения, также как сахарин, дульцин и смеси вышеперечисленных заменителей сахара.

Природная альтернатива

Хочу немного подробнее остановиться на одном современном подсластителе природного происхождения не так давно появившемся в Германии. Источником для этого подсластителя является растение – стевия. Оно приходится родственницей подсолнечнику и ноготкам. Индейцы племени Гуарани на территории Бразилии и Парагвая уже многие столетия применяют стевию, добавляя её в пищу и напитки. Они называют её «медовая трава» или «сладкая трава». В качестве сахарозаменителя её давно широко применяют в Японии, а в США и Канаде используют как пищевую добавку. В Германии до 2011 года на основании недостаточных данных влияния стевии на организм человека она не входила в официально разрешённые продукты. Кроме того здесь ещё сыграла большую роль монополия на производство аспартама. Ведь стевия является ему сильным конкурентом.

Что же придаёт этому растению сладкий вкус? Оказывается,  в зависимости от сорта стевии листья содержат от 1 до 14% вещества, которые называют глюкозиды стевиола. То есть сердце такой сладкой молекулы – это стевиол, который является дитерпеном, а к нему «прицеплены» молекулы глюкозы. Чаще всего в природе – это стевиозид с тремя молекулами глюкозы и ребаудиозид-А с 4 молекулами глюкозы. В настоящее время учёным удалось с помощью ферментов «прицеплять» к молекуле до шести глюкоз, ведь чем их больше, тем молекула слаще. Эти сладкие молекулы выделяют из экстрактов листьев, очищают и добавляют в напитки, шоколад, мороженное, соусы.

Также на полках магазинов можно встретить и сам подсластитель «Стевия» или «Stevia», который употребляется вместо сахара, и что важно, для выпечки и других горячих блюд, так как высокие температуры сладким молекулам из стевии совсем не страшны. Обратите внимание, что чаще встречается всё-таки не чистый стевиозид, а в смеси с глюкозой или сахарозой, где на долю экстракта из стевии приходится 30-50%.

Стевиозид слаще сахара в 150-300 раз, а ребаудиозид  А – в 300-450 раз. Интересно, что этот натуральный подсластитель не разрушается ни во рту, под действием ферментов слюны, ни в желудке под действием желудочного сока, а только в кишечнике. Поэтому этот заменитель сахара всё чаще рекоменуют желающим не набирать лишний вес и даже людям, страдающим диабетом. Кроме того обнаружены и другие положительные качества экстрактов из стевии. Авторы работы  «Экстракты стевии» (Корпачева-Зиныч О. В., Черная Ю. А., под редакцией проф. Корпачева В.В., Киев) отмечают следующее:

  • Стевиозид и экстракт стевии понижают средние показатели кровяного давления, вызывая расширение сосудов;
  • Стевиозид и стевиол проявляли противовоспалительное действие на эпителиальные клетках толстого кишечника;
  • Стевиозид замедляет рост некоторых опухолей;
  • Доказана бактерицидное действие экстракта стевии на широкий спектр патогенных бактерий, передающихся с загрязнёнными пищевыми продуктами;
  • Установлено положительное влияние стевии на органы пищеварительной системы, в частности, на функциию поджелудочной железы и печени (Kinghorn F., Soejarto D., 1991). В народной медицине Бразилии применяют чай из листьев стевии при изжоге и усиленном газообразовании в кишечнике.
  • Водный настой стевии является прекрасным косметическим средством для ухода за кожей;
  • Народный опыт применения стевии свидетельствует о ее способности восстанавливать у человека силы после нервного и физического истощения.

В этом же источнике авторы отмечают, что «хотя вкус стевии приятен, он несколько отличается от вкуса сахара. Он больше напоминает вкус нектара дикой жимолости, слаще и несколько сильнее». Известно также, что вкус сладости от стевии во рту развивается несколько дольше, чем от сахара и остаётся более длительное время. Экстракты некоторых сортов стевии обладают лёгким металлическим привкусом и слабой горчинкой, а иногда присутствуют лакричный тон и запах сушёной травы. Но это всё зависит от способов получения стевиозида и технологических процессов. В целом этот продукт по всем его параметрам заслуживает большого внимания, поэтому многие производители пищевой индустрии взяли стевию на «вооружение» и разрабатывают новые продукты с этим многообещающим заменителем сахара.

Алла Шарафеддинова,
специально для ТЦ

Bild: krmk-146 / stock.adobe.com

Журнал «Торговый центр» № 5-2019 стр. 34, 36

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ:

Товароведная оценка качества шоколада