Какой напиток выбрать к празднику?

Или чем ром отличается от джина?

ПОРТРЕТ ПРОДУКТА  |  Цель данной статьи – дать краткое определение и показать главные отличия основных видов крепкой алкогольной продукции. Прежде чем начать разговор о самом популярном напитке среди наших земляков, то есть о водке, я хотела бы немного поговорить о её основной составляющей – об этиловом спирте.

Спиртные напитки не являются по большому счёту необходимыми для человека, они, тем не менее, играют очень важную роль и в умеренных количествах могут оказывать даже благоприятное влияние. Так, например, красные вина и коньяки, содержащие высокие концентрации полифенольных соединений оказывают лёгкое защитное действие на сердечно-сосудистую систему человека. Алкоголь является противовоспалительным и дезинфицирующим средством, способен выводить из организма токсины и радионуклиды. Имеются также данные, что при умеренном употреблении алкогольных напитков риск развития нарушений обмена веществ понижается более чем на 40%. Тем не менее, медицина предлагает бороться с недугами всё-таки, не прибегая к алкогольной продукции в связи с  опасностью быстрого привыкания, что может повлечь за собой цепочку непоправимых негативных изменений организма.

Но всё-таки хорошие достойные алкогольные напитки делают наши будни и праздники ярче, обогащают наши вкусовые ощущения, слегка обостряют чувства и иногда даже придают храбрости в решении определённых личных вопросов.

Приведу здесь известные слова  Омар Хайяма:

Вино запрещено, но есть четыре «но»:
Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино.
При соблюдении сих четырех условий
Всем здравомыслящим вино разрешено

Bild: monticellllo / stock.adobe.com

Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья: зерна, картофеля, патоки.

Производство спирта состоит из трёх главных этапов:

  • подготовка сырья, его очистка, удаление примесей
  • основной этап включает в себя разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы и перегонка бражки и получение сырого спирта
  • завершающий этап называется ректификация, то есть повторная перегонка с целью очистки спирта от примесей и сивушных масел.

Этиловый спирт разделяют в зависимости от применяемого сырья и степени очистки, в соответствии с ГОСТ 5962-2013:

Спирт первого сорта – сырьё – любое: фруктовое, крахмалосодержащее, отходы сахарного производства. Из-за низкой очистки для производства алкогольной продукции не используется;

Объемная доля этилового спирта – не менее 96%.

Спирт высшей очистки – для производства используют различные смеси зерна, картофеля, свеклы, патоки (в любых пропорциях). Спирт обрабатывают способом фильтрации для очистки от сивушных масел и других примесей. Применяют для производства ликёров и недорогой водки невысокого качества;

Объемная доля этилового спирта – не менее 96,2%.

Спирт «Базис» – вырабатывают из любого сырья сельскохозяйственного происхождения (за исключением фруктового).Этот спирт применяют в рецептурах водки среднего качества;

Объемная доля этилового спирта – не менее 96%.

Спирт «Экстра» – вырабатывают из различных видов зерна и их смеси в различных соотношениях, смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 60%);отличается от этилового спирта «Базис» лучшей очисткой от сивушных масел и примесей;

Объемная доля этилового спирта – не менее 96,3%.

Спирт «Люкс» – вырабатывают из различных видов зерна и их смеси в различных соотношениях; Качество водки, изготовленное из этого спирта, относится к классу «премиум» и цены соответственно тоже более высокие;

Объемная доля этилового спирта — не менее 96,3%.

Спирт «Альфа» – изготавливается исключительно из пшеницы или ржи. Спирт отличается высокой степенью очистки, высоким качеством и применяется для производства водки супер-премиум-класса.

Объемная доля этилового спирта — не менее 96,3%.

И отдельно от вышеуказанных видов спирта стоит спирт «Классический», который вырабатывается по своему собственному государственному стандарту ГОСТ Р 56389-2015.

Спирт «Классический» вырабатывают из пшеницы, или ржи, или из смеси пшеницы   и ржи, произрастающих только на территории Российской Федерации. Качество спирта по степени очистки от сивушных масел и вредных примесей соответствует спирту «Альфа». Объемная доля этилового спирта — не менее 96%.

Принятая концентрация этилового спирта в промышленности 96% об. является не случайной. Этиловый спирт такой концентрации является азеотропной смесью спирта и воды, то есть, если такая смесь подвергается нагреванию и кипению, то концентрация спирта в ней остаётся неизменной. Водно-спиртовые смеси другой концентрации, например водки, такими свойствами не обладают и при нагревании и кипении быстро теряют свою алкогольную составляющую.

Водка является для русского потребителя алкогольной продукции бесспорным фаворитом. В настоящее время производство и качество водки в России и некоторых странах СНГ подчиняется правилам, установленным

ГОСТ 12712-2013 «Водки и водки особые. Общие технические условия (с … Поправкой)».
Согласно этому документу водки делят на два типа:

  1. водка: Спиртной напиток, который произведен на основе ректификованного этилового спирта из пищевого сырья и исправленной воды, крепостью от 37,5% до 56%, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор с мягким присущим водке вкусом и характерным водочным ароматом.
  2. водка особая: Водка крепостью от 37,5% до 45% с подчеркнуто специфическим ароматом и (или) вкусом, получаемым за счет внесения ароматических компонентов, например, лимона, различных трав или пряностей.

Отдельно от этого стандарта находится производство водки с товарным словесным знаком «Русская». Рецептура этой водки была разработана ещё в 1967 году и в том же году была удостоена большой золотой медали в Лейпциге. С 1 апреля 2019 года в России вступил в силу новый стандарт на эту марку водки: ГОСТ Р 56402-2015 « Российское качество. Русская водка. Технические условия». Это спиртной напиток, произведенный из этилового ректификованного спирта «Классический», полученного из ржи и/или пшеницы (или их смеси), и исправленной воды, обработанный березовым активным углем, крепостью только 40,0% об. Она может производиться с мягким вкусом и характерным водочным ароматом (тип «водки») или специфическим вкусом и ароматом добавок (тип «водки особые»).

Русскую водку производят по оригинальным рецептурам только из отечественного сырья (кроме пряностей) и все стадии производства, включая бутилирование, осуществляют только на территории Российской Федерации.

Производители рекомендуют хранить водку не дольше 12 месяцев, ссылаясь на изменения её вкуса из-за длительного контакта со стеклом бутылок.

Культура употребления водки в корне отличается от традиционного употребления других алкогольных напитков.  Водку рекомендуется пить охлаждённой до 8 — 10°С в сопровождении хорошей сытной закуски. Раньше считали, что для такого благородного напитка, как водка, подходят только лучшие и дорогие виды икры, копчёной или солёной рыбы, маринованные грибы. Но многие считают, что лучше недорогого солёного огурца закуски для водки не найти. Сытные и солёные блюда позволяют водке в полной мере раскрыть свои достоинства и свойства.

Ю. Иванов отметил в своём труде «Крепкоалкогольные напитки», что «водка – благородный продукт, созданный для радости, раскрепощения, снятия усталости, стресса…При правильной водочной закуске пьющий всегда останется господином своего положения».

Ром получают путём перегонки бражки из тростникового сиропа или продуктов переработки сахарного тростника. Ромовый спирт  выдерживают длительное время, до 5-7 лет, в новых дубовых бочках.  В зависимости от степени выдержки различают:

  •  невыдержанный – Blanc светлый ром
  •  до 12 месяцев – ром молодой
  •  2 — 4 года – ром старый
  •  5 — 7 лет – ром Премиум

Выдержанный ромовый спирт купажируют умягчённой водой, сахарным сиропом и колером. Ром производят с содержанием спирта 40 — 50% об.  и некоторые сорта до 75% об.

Определённых правил употребления рома не существует, но согласно истории и морским легендам известно, что этот напиток является фаворитом пиратов и моряков. Они в качестве закуски употребляли дольки апельсинов и мандаринов, посыпанные корицей. Запивать ром не рекомендуется. Очень часто ром входит в состав рецептур различных коктейлей.

Виски – это крепкий алкогольный напиток с дымным ароматом и интенсивным специфическим вкусом. Получают виски  из спиртов, приготовленных из различных видов соложённого, то есть пророщенного в течение двух недель, зерна.  Для этого используют ячмень, пшеницу, рожь, кукурузу и иногда гречиху и рис. Готовый солод просушивают в специальной камере. Для этого в Шотландии, Ирландии и в Японии дополнительно используют дым болотного торфа, чтобы напиток приобрел привкус «подкопчёности» и дымный аромат. После этого подвергают солод брожению. Полученный спирт выдерживают в дубовых бочках, причём, желательно из под Хереса, креплённого испанского вина из белого винограда.

Срок выдержки составляет 3-12 лет, хотя встречаются редкие исключительные сорта виски, которые выдерживают и до 30 лет, что в свою очередь приводит к высокой доле испарившегося через поры бочки алкоголя. Специалисты называют этот испарившийся алкогольный объём красивым романтичным  выражением «доля ангелов». Древесина дуба в процессе выдержки впитывает в себя значительное количество сивушных масел, но всё равно этот напиток остаётся среди алкогольной продукции «чемпионом» по их содержанию. Выдержанный виски может быть одноимённым, не смешанным, тогда на бутылке указано «single malt»  и может быть купажированным – «blended», но тогда смешанный напиток «женят», то есть опять выдеживают несколько месяцев в бочке, чтобы достичь гармоничности вкуса и аромата.

Крепость виски обычно от 40-45% об. В классическом варианте виски пьют в оригинале с рекоомендуемой температурой 18-20°С, не смешивая ни с чем и не закусывая. В отдельных случаях рекомендуют добавлять несколько капель воды для раскрытия тонкого букета ароматов виски. Также можно виски запивать водой, а в недорогие сорта добавляют кубики льда.

Текила – национальный крепкий напиток (38-43 % об.)  и гордость Мексики, которую производят в пяти её штатах. Особенность этого напитка представляет экзотическое сырьё – агава голубая (agave tequilana), которая растёт лишь в Центральной Америке.  Агава голубая не принадлежит к семейству кактусов, как это считают многие немексиканские любители текилы. Агава имеет длинные саблевидные листья и растёт под палящими лучами солнца примерно 10 лет, чтобы один единственный раз зацвести. Листья срубают, не используют для производства напитка, а шаровидную сердцевину растения  измельчают, упаривают до состояния вязкой массы, отжимают сок и оставляют его бродить до четырёх дней. Такую «текильную бражку» перегоняют дважды. В марочные сорта текилы больше ничего не добавляют и маркируют этикетку «100% агава».

Текила, разлитая сразу после перегонки по бутылкам, обозначается, как blanco. Plata  и Gold – это сорта текилы с добавлением карамели, они имеют золотистые наклейки. Reposado, то есть «отдохнувшие» сорта  текилы, выдержанные в бочках их белого американского дуба не менее двух месяцев. Надпись «anejo» указывает на выдержку текилы более одного года.  По мнению знатоков текилы это приводит к ухудшению органолептических  достоинств напитка из-за приобретения  горьковатых нот во вкусе.

Употребление текилы – это особенная процедура. Существуют различные экзотические способы её употребления. Самый известный из них заключается в следующем. Текила подаётся в небольшом узком стакане вместе с горкой соли и зелёным лимоном – лаймом. Пьющий натирает подушечку внешней стороны левой ладони между большим и указательным пальцами лимонным соком, насыпает на это место горку соли, затем слизывет её и «залпом»  выпивает содержимое стакана, примерно 50 грамм. Напиток сразу же закусывается долькой лимона.

 

Метакса – греческий алкогольный напиток (40% об.), названный по фамилии его разработчика Спироса Метаксы. Рецепты напитка хранятся в тайне. Известно только, что Метаксу получают путём двойной коньячной перегонки вин из областей Аттики, Коринфа и Крита. После выдержки в дубовых бочках (3-15 лет),  60-градусная Метакса купажируется со специальным сортом мускатного вина, которое производят на островах Самос и Лемнос. Затем добавляют настои из особенных трав и лепестков роз. Такую смесь выдерживают опять в дубовой бочке примерно шесть месяцев при температуре минус 6°C. После фильтрации разливают по бутылкам.

Этот уникальный напиток, который нельзя назвать не коньяком не бренди, употребляют не спеша, добавляя только немного льда, не закусывая и не запивая.

 

Джин – это смесь спирта двойной перегонки из кукурузы или ржи, дистиллированной воды и добавок на основе растительного сырья. Наиболее распространённой ароматизирующей и вкусовой составляющей является можжевеловая ягода. Для производства джина используют также коренья дягиля лесного, корни фиалки, семена кориандра, кору корицы и некоторые другие растительные виды сырья, качество которых должно быть на самом высоком уровне. Также всё растительное сырьё должно иметь определённую степень зрелости.

Лондонский сухой способ производства джина заключается в дистилляции ректификованного спирта в присутствии растительного сырья или соответствующих эфирных масел. Ассортимент такого джина очень разнообразен.

Голландский способ предусматривает смешивание можжевеловых ягод и другого растительного сырья с суслом (с бражкой) и потом два раза перегоняют, выдерживая после этого несколько недель в новых дубовых бочках.  Такой джин обладает более интенсивным ароматом и вкусом.

Крепость джина в зависимости от способа производства составляет 37,5 — 56 % об.

Джин лондонского типа употребляют чаще как добавку к другим напиткам и коктейлям. Джин голландского типа плохо смешивается с другими жидкостями, поэтому употребляется в чистом виде и иногда со льдом.

Jarek Pawlak / stock.adobe.com

Коньяк, Бренди и Арманьяк

На страничках этого издания уже публиковалась более подробная статья о коньяке – «Где и как делают коньяк». Поэтому здесь я хочу подчеркнуть только основную его особенность. Коньяк производят из отборных сортов белого винограда с последующей двойной перегонкой и выдержкой в дубовых бочках. Коньяком может называться напиток, произведённый только на самом западе Франции  в департаменте приморская Шаранта и Шаранта, в центре которой расположен город Коньяк, по имени которого и назван напиток.

Технология получения бренди аналогична коньячной, однако сырьём могут быть и виноградные вина и сброженные плодово-ягодные соки.

Арманьяк называют старшим братом коньяка. Его производство также ограниченно территориально провинцией Гасконь и занимает три региона: Ба-Арманьяк, Тенарез, О`Арманьяк.

Крепость этих напитков может быть очень различной: 33% об. — 70% об.

Здесь, описаны, конечно, только основные принципиальные отличия производства крепких алкогольных напитков. На самом деле, создание таких напитков – это целая наука, виртуозная и элегантная, с множеством секретов, тонкостей и нюансов. Так, к примеру, некоторые виды водок подвергают фильтрованию через серебряные фильтры, повышая тем самым качество напитка и обогащая её ионами серебра. Для придания особенного букета вкуса и аромата некоторых видов текилы, главное сырьё агаву сначала запекают в кирпичных печах и после этого подвергают двойной перегонке. Некоторые сорта виски выдерживают в обожжённых углями  дубовых бочках, что придаёт напитку сладковатый привкус и особенный золотистый цвет. Особенностей не перечесть.

Главным в употреблении этих благородных напитков является фактор качества и ни в коем случае количество. Только тогда можно понять сущность напитка и полностью насладиться его уникальностью.

Алла Шарафеддинова, специально для ТЦ

Bild: redav / stock.adobe.com

Журнал «Торговый центр» №12 (213) декабрь 2019, стр. 34, 36

МАТЕРИАЛЫ ПО ТЕМЕ:

Где и как делают коньяк

Исторические факты о водке