Наш старый знакомый чай

ПОРТРЕТ ПРОДУКТА

История чая как напитка отличается от истории распространения чая как растения. Так в самом Китае, который считается родиной чая, он стал повседневным напитком только в VI веке, да и то в аристократической среде. То же самое происходило в Японии и Корее, куда чай был завезён из Китая в 552 и в 510 годах соответственно, но как культовый религиозно-церемониальный напиток он стал применяться только в IX веке. Среди простого народа чай становится популярным и доступным только в XVI веке.

В Индии широкие массы познакомились с чаем в конце XIX века, несмотря на то, что среди буддийских монахов он был популярным уже в 527 году. В 1517 году китайцы завезли чай в Португалию, откуда позже и пошло его распространение по Западной Европе.

Путь чая в Россию всё-таки лежал не через Западную Европу, а через Сибирь. Уже в 1567 году в Юго-Восточной Сибири и Средней Азии употребляют «диковинный китайский напиток – чай». Некоторое время спустя, в 1638 году русский посол Василий Старков привозит в подарок царю Михаилу Федоровичу 64 кг чая, которые ему почти что навязал западномонгольский Алтын-хан в обмен на шкуры соболей. Новый напиток пришёлся царю и боярам по вкусу. С этого момента чай начинают ввозить в Москву.

Долгое время оставался чай трудно доступным для простых пролетариев и крестьян, как в России, так и в Западной Европе. Не сразу давалось и правильное обращение с чаем даже в аристократических кругах. Так известен случай, когда на одном из европейских официальных королевских приёмов подавали салат из привезённых впервые чайных листьев. Среди народа ходило множество баек и анекдотов про употребление чая. В Англии известен анекдот, когда моряк присылает своей матери фунт чая. Мать, желая похвалиться подарком сына и угостить соседей изысканным заморским блюдом, сварила весь чай и, слив тёмную и горькую жидкость, разложила вываренные листья по тарелкам, густо приправив сметаной.

 

В одной русской народной песне середины XIX века, которую распевали  дворовые крестьяне, такие слова:

Раз прислал мне барин чаю и велел его сварить,

А я отроду не знаю, как проклятый чай варить.

Взял тогда налил водички, всыпал чай я весь в горшок

И приправил перцу, луку и петрушки корешок…

 

В наше время не найдётся, наверное, человека, который бы не был знаком с этим чудесным напитком. Жители Кавказа или средней Азии не представляют себе и дня без чая. Многие известные деятели искусства и политики высказывали своё мнение о чае. Абэ Кимифуса, японский писатель, драматург и сценарист говорил: «Печаль делает чай вкуснее», а участники телешоу «Летающий цирк Монти Пайтона» призывали: «Занимайтесь чаем, а не войной».

Само русское слово «чай» произошло от китайского «ча», что значит «молодой листочек» и является составной частью слова в названиях китайских сортов и видов чая. Например, готовый сухой чай китайцы называют «у-ча», а напиток из него «ча-и».

Само растение чай принадлежит к одному семейству с камелиями, но в зависимости от места произрастания и сорта может иметь разный внешний вид. Чай китайский представляет собой вечнозелёный куст 1-3 метра высотой с мелкими, глянцевитыми, упругими, зубчатыми листочками. А чай индийский ассамский может достигать высоты 15 метров и является мощным деревом с крупными, но менее плотными листочками.

Чайный куст может расти на скудных, даже почти каменистых почвах, на скалах с очень тонким слоем земли. Он совсем не прихотлив и способен выдержать и тропическую жару и морозы до минус 20°. Чай не подвержен «эпидемическим» заболеваниям, как кофе или виноград, очень любит влагу и является «ужасным чистоплюем», совершенно не перенося застоявшейся воды. Чайный куст может жить и плодоносить до ста лет, хотя экономически выгодным считается в среднем срок 50 лет, после которого количество и качество листа снижается.

Сырьём для производства чая служат молодые трёхлистные побеги, а на нижней поверхности листа имеются серебристо-белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм. Эти волоски называются по-китайски «байхоа», что значит белая ресничка. Отсюда и пошло название «байховый чай», которым в России называли рассыпной чай. Самый лучший чай даёт верхушечная часть побега, состоящая из нераспустившейся листовой почки, называемой специалистами типсом, и двух-трёх молодых листьев – флешей. Чай из старых грубых побегов и листьев имеет низкое качество, обладая не таким приятным вкусом и ароматом напитка.

 

Всё многообразие чаев делится на четыре основных типа:

  • Чёрный чай: чайные листочки сначала завяливают, затем скручивают и подвергают основному процессу – ферментации, во время которой под действием собственных ферментов происходит формирование цвета, аромата и вкуса чая, завершается всё сушкой, после которой можно чай сортировать и упаковывать
  • Зелёный чай, его называют также кок-чай: чайные листочки просто обрабатывают горячим паром, чтобы инактивировать ферменты, а в заключение чай подсушивают и скручивают.
  • Жёлтый чай, в Китае его называют императорским и готовят из самого лучшего сырья, которое слегка подвяливают, а затем пропаривают, как зелёный чай или слегка поджаривают, скручивают и сушат.
  • Красный чай или по другому «оолонг» и также «улун» – вырабатывают только в Китае, включая в процесс завяливания – лёгкую ферментацию, в результате которой кончики листочков становятся красно-коричневыми, а середина остаётся зелёной, дальше следует лёгкая поджарка, скручивание и подсушка.

Из этих четырёх видов чая самым интенсивным ароматом обладает красный чай. Также любой из чаев можно ароматизировать жасмином, розой, нарциссом, мятой или различными эссенциями и эфирными маслами, как, например, ароматизированный  эфирным маслом одного экзотического цитрусового плода-гибрида бергамота, «Эрл Грей» (Граф Грей), получивший, пожалуй, наибольшую популярность в России и Европе. При хранении чай удерживает ароматы до шести лет.

 

Что же представляет чай как напиток с точки зрения химии?

 

15-30% чайного настоя составляют дубильные вещества, в основном танины и катехины, придающие напитку терпкость и лёгкую горчинку. Они обладают свойствами витамина Р, положительно влияющего на укрепление стенок кровеносных сосудов. Наиболее богат витамином Р зелёный чай.

Чай богат также витамином В1 (тиамин), важным для нашей нервной системы и витамином В2, улучшающим состояние кожи. Но еще в большей концентрации в чае представлен витамин РР (никотиновая кислота), устойчивый к высоким температурам и обладающий противоаллергическими свойствами.

В небольших количествах в напитке чая присутствуют также белковые вещества, органические кислоты и минералы. И совсем незначительной составной чайного листа и ещё меньшей долей заваренного чая являются эфирные масла. Они то и играют самую значительную роль в букете аромата напитка. В зелёном листе чая на их долю приходится всего 0,02 % и охватывают примерно от 20 до 32 химических соединений.

Важным химическим соединением чая является кофеин (1 – 4%), который в этом случае называют чаще теин. Концентрация кофеина в некоторых сортах чая превышает содержание его в кофе. Однако чайный кофеин связан с танином, а не находится в напитке в свободном состоянии. Поэтому он действует на сердечнососудистую и центральную нервную систему более мягко.

Интересно, что само зерно чайного растения кофеин не содержит совсем. Только по мере роста чайного куста,  происходит накопление этого вещества, причём совсем не равномерно. Первый верхний листочек содержит 4-5% кофеина, второй – 3-4%, третий – 2-2,5% и остальные 0,5-1,5%.  Поэтому чаи высокого качества всегда богаче теином и обладают более бодрящим эффектом, чем более низкие или чаи из пакетиков, которые являются в основном высевками (остатками) после сортировки чая.

Казахи и туркмены употребляют чай в очень больших количествах,  предпочитая его вторые и третьи сорта.  В них  кофеин содержится в крайне малых дозах, но зато много дубильных веществ, столь важных для предотвращения желудочно-кишечных заболеваний в условиях Средний Азии и играющих важную роль в терморегуляции организма.

О полезных свойствах чая написано очень много работ и проведено много исследований. Чай не только бодрит, но и помогает выдерживать при необходимости длительное время без пищи и сохранять работоспособность, замедляя изнашиваемость человеческого организма. Не случайно чай был принят «на вооружение» как обязательный продукт питания для солдат. Некоторые исторические факты сообщают, что в английской армии чай был введён в 1802 г., в русской – во время русско-турецкой войны 1877-1878 гг. в действующей армии, а в мирное время – с 1886 г. как замена «винной порции».

Туркменский врач С. Бердыева испытывала зелёный чай на дизентерийных и брюшнотифозных больных и установила, что улучшение от применения наступало уже на 2-3 день, а полное выздоровление на 5-10 день. Но в этих тяжёлых случаях чай использовался, конечно, не как напиток, а инвазивно вводился прямо в кишечник.

В Китае считают, что регулярное употребление чая является одним из радикальнейших средств, предотвращения склероза и способствует долголетию. Русские старинные рецепты предлагают использовать крепкий и сладкий чай с молоком как противоядие при отравлениях алкоголем, а тёплый зелёный или чёрный чай для промывания глаз при лёгком воспалении (этот рецепт я использовала неоднократно и сама), а от расстройства желудочно-кишечного тракта поможет просто горячий крепкий чай.

Знахарки и повитухи в деревнях давали беременным женщинам пожевать зелёного чая от тошноты. А американский доктор Д.Ф. Маккледон доказал своими исследованиями, что употребление чая (важно: без сахара) препятствует возникновению кариеса из-за высокого содержания в нём фтора. И очень удивительный факт, который установили японские учёные: чай выводит из организма природный радиоактивный изотоп стронций-90, который широко распространён в природе и попадает к нам не только с осадками и из воздуха, но и с овощами и даже молоком.

Но самое главное, что чаепитие – это не просто часть завтрака, обеда или ужина. Это тёплая, сердечная  церемония, которая делает дом немного уютнее, а отношения между родными и друзьями чуточку доверительнее и душевнее. Соберите круг друзей или ваших близких, поставьте на стол старые добрые сушки и карамельки и душистый ароматный свежезаваренный листовой чай (конечно, не в пакетиках). Такой вечер с домашней чайной церемонией и длинными задушевными беседами останется в вашем сердце, как воспоминания о чём-то добром и волшебном.

 

Заваривая чай, делайте его с любовью, не забывая о некоторых тонкостях:

  • используйте для заваривания только фарфоровый чайник;
  • до заваривания согрейте фарфоровый чайник, ошпарив его кипятком;
  • не заваривайте чай рядом с интенсивно пахнущими продуктами, например чесноком, луком, травами, рыбой, так как чай быстро впитывает запахи;
  • положите заварку в нагретый чайник и залейте сразу кипящей водой, накрыв после крышкой и лёгкой тонкой текстильной салфеткой, но ни в коем случае нельзя укрывать чайник толстыми подушками, «куклами» и тому подобное, так как чай в этом случае сопреет и приобретёт неприятный привкус веника;
  • дайте настояться чаю примерно пять минут, но никогда не ставьте чайник с заваренным чаем на горячую плиту, чтобы чай закипел «для большей крепости», это приведёт не только к потере вкуса и аромата, но вызовет экстракцию вредных веществ, таких как пуриновые основания гуанин и аденин.

У хорошо заваренного чая появляется на поверхности заварки слой лёгкой пены, а в разлитом по чайным чашкам чае после лёгкого охлаждения образуется белёсый налёт (у холодного чая отчётливая рыже-белёсая пелена), который специалисты называют «чайные сливки»  и считают показателем хорошего качества чая.

 

И в заключение известные слова английского государственного деятеля и писателя Уильяма Юарта Гладстона, которые очень хорошо отражают действие чая на человека:

Если вам холодно, чай вас согреет;

Если слишком жарко, чай вас охладит;

Если вы огорчены, он подбодрит вас;

Если возбуждены – успокоит.

 

Алла Шарафеддинова,

специально для ТЦ

Bild: stock.adobe.com / Kittiphan

Журнал «Торговый центр» № 1-2019 стр. 28, 30

 

Похожие материалы:

Где и как делают коньяк

Исторические факты о водке