Плодоовощной отдел

Плодоовощной отдел в магазине: хранение продуктов

Поводом для этой статьи стал звонок из магазина: как улучшить работу «зеленой секции», как лучше организовать торговлю, как хранить и выкладывать овощи и фрукты? Тема, несомненно, важная и обширная. Поэтому мы решили не ограничиваться одной статьей в рамках журнала, а наиболее полно охватить тему в серии публикаций, которые ввиду отсутствия достаточного места выносим в «Блог» на сайте Оптовик 24 (www.optovik24.de) в рубрику «Основы торговли».

Категории плодоовощных продуктов

Как правило, овощи-фрукты обычно размещаются в магазине на небольшой площади. В среднем такие отделы занимают 50 квадратных метров и то лишь при учете просторных отделов таких гипермаркетов как, например, «Globus». Вместе с отделом в торговом зале у многих супермаркетов существуют специальные складские помещения или секции для хранения некоторого запаса продукции. Условия и сроки хранения плодов и овощей различны не только по видам, наименованиям, сортам и т.д., но и носят сугубо индивидуальный характер. Большую роль выполняет отбор качественной продукции при закупках. При этом качественные характеристики могут зависеть как от степени благоприятности актуального торгового сезона, так и условий, которые были обеспечены производителем. Поэтому отбор и закупка качественной продукции во многом предопределяет сроки последующей сохранности.

Существуют и общепринятые нормативы сохранности плодоовощной продукции. Способность плодов и овощей в течение определенного времени (разной продолжительности) сохранять свои товарные качества, не подвергаясь различным заболеваниям и не теряя массы, называется лежкостью. Показатель лежкости играет определяющую роль в хранении плодоовощной продукции. Он имеет количественное обозначение и для удобства выражается в неделях или месяцах (то есть максимально возможный срок хранения при идеальных условиях).

С этой точки зрения принято выделять 3 основные группы. К первой относятся картофель и двухлетние овощи (корнеплоды, луковые, капустные). Так, лук и картофель вступают в состояние глубокого покоя и не прорастают в течение долгого времени даже в тех случаях, когда окружающая среда идеально подходит для роста. Для корнеплодов и капусты характерен менее глубокий покой: при благоприятных условиях они способны давать побеги. Однако с помощью снижения температуры хранения период покоя у этих овощей можно на некоторое время продлить.
Ко второй группе плодоовощной продукции относятся плоды и плодовые овощи. Как правило, их принято собирать недозрелыми, и в процессе хранения они продолжают свой жизненный цикл. При этом плоды приобретают характерный внешний вид, цвет, консистенцию мякоти, вкус – это благоприятное время для реализации продукции.
Третья группа включает зеленые овощи и практически все виды ягод. Их лежкость очень невысока, поскольку они обладают нежными тканями с большой концентрацией влаги и тонкой кожицей, что способствует быстрому испарению. Увеличить срок их хранения можно с помощью понижения температуры и повышения относительной влажности воздуха в помещении.

Особенности хранения на складе

Однозначно, овощи-фрукты нужно постоянно контролировать, стараясь как можно чаще отделять подпорченные продукты от имеющих товарный вид. Способы хранения с использованием искусственного охлаждения (охлаждаемые), активной и общеобменной принудительной вентиляцией, регулируемой газовой средой требуют дополнительных затрат на хранение и целесообразны только в том случае, если эти затраты окупаются сокращением потерь или необходимостью удлинить сроки хранения. Экономическая эффективность при краткосрочном хранении плодоовощной продукции достигается в складских помещениях с устойчивым микроклиматом, где благоприятные условия обеспечиваются естественными характеристиками хранилищ, без специального учета биологических особенностей продукции.
Наиболее оптимальный температурный режим многих плодов и овощей находится в пределах температур, близких к 0°С (±1°С), так как при этом замедляются, но не прекращаются процессы жизнедеятельности. Наряду с другими процессами снижается интенсивность испарения воды и расхода сухих веществ, в результате чего сокращается естественная убыль массы плодов.
Однако у отдельных теплолюбивых видов и сортов плодов и овощей, способных дозревать только при повышенных температурах, понижение температуры вызывает застуживание, после чего они теряют способность дозревать. Так, переохлаждение наблюдается при температурах ниже, чем: 10°С – у бананов и ананасов, 6°С – у зеленых томатов, 3°С – у цитрусовых. Эту продукцию следует сразу выкладывать в торговом зале, минуя складские помещения.
Зрелые томаты, перец и баклажаны следует хранить при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Сроки хранения зрелых плодов очень ограничены. Поэтому здесь также рекомендуется прямая реализация в торговом зале.
Существует и понятие несовместимости плодоовощной продукции. Так, например, не следует хранить в одном помещении (холодильной камере) бананы и огурцы, а в торговом зале выкладывать их как можно дальше друг от друга.

Андрей БАРШЕВ

По материалам: goo.gl, studbooks.net, activestudy.info

Продолжение следует. Полный цикл статей по теме публикуется в разделе «Блог» в рубрике «Основы торговли» на сайте www.optovik24.de