Где и как делают коньяк

ПОРТРЕТ ПРОДУКТА

Главными мировыми потребителями коньяка являются Соединённые Штаты, Англия, Германия, Гонконг, Япония. Японцы при этом предпочитают самые старые, а значит, и самые дорогие коньяки.

Сами французы считают датой рождения коньяка 1334, когда согласно истории монаху Арно де Вильнев удалось произвести алкогольный напиток, похожий на современный коньяк. Но первые коньячные фирмы или коньячные дома во Франции стали основываться только после 1713, когда уже были окончательно сформированы и отработаны совершенные технологии производства этого напитка.

По декрету от 01.01.1909 во Франции были установлены жёсткие границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право называться коньяком. Эта территория занимает департаменты Приморская Шаранта и Шаранта – на самом западе Франции. Она простирается от Жиронды и Бискайского залива в глубь страны на 200 км. В самом центре расположен небольшой городок Коньяк (Cognac), имя которого и присвоили этому именитому  напитку, который занимает особенное место среди алкогольной продукции, обусловленное его вкусовыми достоинствами.

Согласно законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта аналогичной технологии, но изготовляемые в иных районах Франции или других странах, не имеют права называться коньяком. В разных странах подобные напитки называют арманьяк, виньяк, бренди.

Наиболее крупными монополистами коньяка в России были Шустовы и Сараджишвили. Шустовы переняли рецептуры и технологии французских производителей. Образцы Шустовского коньяка были инкогнито отправлены на Всемирную выставку в Париж в 1900 году, где получили высшую награду. Так Шустовы стали единственными нефранцузскими виноделами, которым разрешили на этикетках писать слово коньяк (cognac). Коньяки Шустовых и Сараджишвили в те времена неоднократно награждались медалями и дипломами, как в России, так и за границей. Интересным был рекламный трюк Шустовых. Чтобы коньяк их производства «раскрутить» в России, в самые дорогие рестораны засылались специальные агенты в соответствующей одежде и просто спрашивали или искали в карте напитков «Шустовский коньяк».

Технология производства коньяка с годами несколько изменялась и усовершенствовалась, но сама суть оставалась прежней. Для производства коньяка используют отборные сорта белого винограда  Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Мильон. Собирают его в октябре и выжимают сок специальными прессами. Сбраживают три-четыре недели, что в результате даёт молодое и очень кислое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc) крепостью не более 10°.

Дальше следуют наиболее важные шаги технологии, первым из них является первая перегонка в специальных устойчивых к винным кислотам медных аппаратах. Это происходит уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Для получения 1 литр такого коньячного спирта необходимо примерно 9 литров вина. Чтобы избежать нежелательных вкусовых тонов первую порцию «головы» (tetes) и последнюю «хвостик» (guenes) отбрасывают. Продукт получается мутный, а крепость составляет 27 — 32°.

Вторую перегонку, требующую особой тщательности, французы называют «бон-шофе» (bonne chaaffe), что означает «доброе нагревание». Перегонка спирта-сырца длится 12 часов. И опять оставляют только «сердце» дистиллята, крепость которого уже составляет 69-72°.

Следующий шаг – выдержка, которая является решающим в процессе,  и  именно она определяет качество коньяка. Полученный двойной перегонкой спирт выдерживают в дубовых бочках от 3 до 25 и более лет. Компоненты, содержащиеся в древесине дуба,  постепенно переходят (диффундируют) в спирт, превращая его в коньяк. Бочки изготовляют без единого гвоздя и часто разводят на них пауков, которые уничтожают вредителей, портящих древесину дуба.  Коньяки в зависимости от выдержки содержат от 500 до 2000 компонентов, вытянутых из древесины дуба, которые составляют ароматический и вкусовой букет и цветовую гамму этого изумительного напитка. При этом спирт испаряется, и коньяк приобретает крепость примерно 40°.

Когда специалисты – эксперты считают, что коньяк «созрел», начинают следующий этап: смешивание или другими словами «купаж», так как коньяк только из одной бочки не будет иметь такой изысканный неповторимый вкус и аромат, как любой из известных французских коньяков. Это достигается путём смешивания по специальным секретным технологиям, передающимся от отца к сыну, ведь почти все коньячные производства – это семейный бизнес.

Первый этап смешивания французы называют coupe premiere – «первая марка». На этом этапе смешивают коньяки, выдержанные от одного до трёх лет, но из различных виноградников Шаранта.

Второй этап смешивания – coupe mere или «материнская чарка», заключающийся в купажировании коньяков разных возрастов.

Финальный этап – coupe finale – окончательное смешивание для придания коньяку задуманных характеристик аромата и вкуса.

Завершающими моментами в производстве могут быть добавление карамели для придания коньяку более тёмного коричневого цвета, так как многие потребители считают, что тёмные коньяки – это лучшие коньяки, хотя на самом деле это не так. Известно, что коньяк, проведший сорок лет в слабообожженной бочке будет иметь светлый янтарный цвет и обладать отличными вкусовыми качествами.

Возможно также добавление дистиллированной воды, если коньяк получился более крепкий, чем требуется.

Выбирая французский коньяк того или иного качества, необходимо внимательно изучить этикетку на бутылке. Кстати, всем известный «Наполеон» – это  не название коньяка, а указание марки или выдержки. «Наполеон» указывает на то, что в состав этой коньячной смеси входят коньяки, выдержанные не менее 6 лет, начиная с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая.

В России и других республиках выдержку коньяка, а значит, и его качество обозначали звёздочками. Французская же система обозначений, привычная и в Европе, расшифровывается так:

  • V.S (Very Special) – особенный, с выдержкой в бочке не менее 2,5 лет. К ним относятся и коньяки с маркировкой «Три звёздочки» или «Trois Etoilis»;
  • V.O. (Very Old) — очень старый, выдержка не менее 4-х лет;
  • V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – очень качественный, старый, светлый; выдержка не менее 4-х лет;
  • V.V.S.O.P.  (Very Very Superior Old Pale) – очень-очень качественный, старый, светлый; выдержка не менее 5 лет;
  • X.O. (Extra Old) – старый экстра, коньяки с выдержкой в бочке не менее 6 лет. Также на «возраст» коньяка будут указывать маркировки как Napoleon, Extra, Hors d’age, Tres Vieux, Vieille Reserve. Здесь существует одна тонкость: коньяк с выдержкой 6 лет и 20 лет будет иметь эту маркировку, так как для коньяков старше 6 лет не существует специальной маркировки, указывающей на его «возраст».

Во всех маркировках выдержка коньяка указана по самому молодому коньяку в купаже. То есть, если в состав коньяка входили спирты выдержанные 2,5 года, 3 года и 4 года, то маркировка будет V.S. – коньяк с выдержкой в бочке не менее 2,5 лет.

По старой традиции коньяк пьют из шарообразного бокала с зауженным верхом, но по новой традиции даже сами французы стали предпочитать более изящный бокал – тюльпан на высокой ножке. В любом случае принято пить коньяки комнатной температуры небольшими глоточками, сначала наслаждаясь его ароматом. Уинстон Черчилль говорил: «Хороший коньяк подобен женщине. Не пытайтесь взять его штурмом. Понежьте, согрейте его в своих руках прежде, чем приложить к нему губы»  Красиво сказано. Коньяк ведь,  действительно, не принято пить на огромных «гулянках», многолюдных вечеринках. Это напиток предназначен для узкого круга близких людей, для поддержания непринуждённой дружеской обстановки в доверительном кругу.

Коньяк, вообще то, закусывать не принято. Его пьют, растягивая удовольствие и наслаждаясь всей вкусовой гаммой напитка, ощущая так называемый раскрывающийся во рту «хвост павлина». Иногда коньяк пьют вприкуску с яблоками или шоколадом, но категорически не рекомендуется виноград, так как это может привести к нежелательным проблемам живота, а также лимон, который только заглушает вкус напитка, обжигая кислотой полость рта.

Французы же считают, что коньяк сочетается с тремя «С»: chocolat, cafe, cigare – шоколад, кофе, сигара. На страничках интернета я обнаружила массу замечательных высказываний про коньяк, например, здесь https://winestreet.ru/article/interesting/831/. Вот французская пословица: «Каждый коньяк, без сомнения, бренди, но далеко не каждое бренди  коньяк. Или высказывание В.Гюго: «Коньяк  ликер богов». Все правы, потому что этот благородный напиток, действительно, не знает себе равных и является одним из лучших и безошибочных подарков и для мужчин и для женщин.

 

 Алла Шарафеддинова,

специально для ТЦ

Bild: photogenio / stock.adobe.com

 

Похожие материалы:

Исторические факты о водке